Resepte
SKROEI VAN KOLJANDERKORRELS Let egter baie mooi op — wel skroei en nie brand nie Die skroei van die koljander maak dus ‘n reuse verskil aan die smaak van biltong en wors. Geskroeide en fyngemaakte koljander verloor egter sy geur baie vinnig as dit gebêre word en dit is die beste om dit voor te berei net voor gebruik Behalwe dat koljander algemeen as ‘n geurmiddel gebruik word, word daar ook ten regte geglo dat dit voedselvergiftiging kan voorkom daar dit die verantwoordelike salmonella bakterië kan vernietig. Die oumense was baie deeglik bewus hiervan. Metode:Gooi die heel koljanderkorrels uit in ‘n droë braaipan, verhit oor matige hitte, rooster en roer voortdurend met ‘n houtlepel (nie ‘n plastieklepel nie!) tot die koljander ligbruin kleur en dit ’n welriekende geur begin afgee. Maak die korrels (of sade) met ‘n stamper en vysel fyn, of sit dit tussen twee dik lae papiere en rol dit met ‘n koekroller fyn. Sif dit dan deur ‘n fynerige sif (teesiffie?) om die doppies te verwyder — 15 ml heel koljander lewer ongeveer 5 ml fyn gesifde koljander. Tradisioneel word die doppies van die fyngemaakte koljander nie verwyder vir biltongmaak nie. BILTONGBestandele: gebruik die volgende vir elke 3,5 kg vleis:
Kies die opsionele bestandele volgens eie keuse by. Meng al die droë bestandele saam. Meng die druiweasyn en woestersous saam. Maak ‘n plastiek skottel se boom nat met die asynmengsel. Strooi van die droë bestandelemengsel oor, pak ‘n laag vleis, sprinkel dan weer met die asynmengsel, dan weer droë bestandelemengsel en dan weer vleis. Gebruik al die droë bestandele en die asynmengsel. Pak styf teen mekaar in ‘n bak, laat staan vir 12 ure, meng die vleis ordentlik en laat weer vir 12 ure staan. Hang nou op waar ‘n trek is en droog tot dit reg is vir jou. Eens op ‘n tyd het baie mense draadhakies gebruik om biltong mee op te hang, maar dit het dan ‘n metaalsmaak gegee aan die biltong waar die hakie in gehaak is. Deesdae is daar in die handel plastiekhakies beskikbaar vir hierdie doel wat eerder gebruik moet word. Die basiese resep (uitgesonder die opsionele bestandele en mates) is minstens al 150 jaar gelede gebruik. BRANDRISSIEHAPPIES & -STOKKIES(‘chilli bites’ & ‘chille snapsticks’) Bestandele: gebruik die volgende vir elke 4,5 kg vleis:
Meng al die droë bestandele saam. Maak ‘n paar klein gaatjies in die prop van ‘n klein botteltjie, en meng die asyn en die woestersous saam in die botteltjie. Sny die vleis in lang dun repies (brandrissiestokkies, ‘chilli snapsticks’ — ±12 mm dik, ±25 mm breed, ±150 mm lank), of in kort dun repies (brandrissiehappies, ‘chilli bites’ — ±8 mm dik, ±12 mm breed, ±50 mm lank). Pak die vleis in ‘n enkellaag uit op ‘n werksoppervlakte, en vryf egalig die droë bestandelemengsel aan die oppervalkte van die vleisrepe en sprinkel die asynmengesel dan daaroor. Draai die vleisrepe daarna om en doen dieselfde aan die anderkant. Sprinkel ‘n bietjie van die droë bestandelemengsel en asynmengsel op die bodem van ‘n pekelhouer. Pak die vleisrepe laag vir laag in die houer met die dikker stukke onder elke laag ‘n bietjie van die asynmengsel. Sprinkel ook nog ‘n bietjie van die droë bestandelemengsel oor elke laag. Maak seker dat jy die bestandele sodanig gebruik dat dit op is as die laaste vleis ingepak is in die houer. Los die vleis vir 12 ure sodat dit kan pekel. Meng dit ‘n paar keer in hierdie tyd. Pak dan die vleisstukkies uit in ‘n enkellaag op ‘n rak met ‘n nie-metaal sif as bodem. ‘n Rakraam wat oorgetrek is met ‘n skadunet werk baie goed. Plaas die rak op ‘n plek waar lug onder en bo die rak kan sirkuleer, en ook waar ‘n trek is. By brandrissiehapies is dit beter om liewers fyner koljander te gebruik. DROËWORS(Soos eens op ‘n tyd gebruik deur Closwa) Bestandele: gebruik die volgende vir elke 10 kg vleis (3 dele vleis, 1 deel vet):
Meng die droë bestandele saam. Maak ‘n gaatjie bo in die prop van ‘n asynbottel, sodat dit die asyn kan sprinkel. Sny die vleis in 50 mm stukkies en sprei die vleisblokkies uit op ‘n plat werksoppervlakte. Strooi die speserye oor en sprinkel dan die asyn oor. Werk die speserye goed deur die vleis. Pak in ‘n diep bak en laat vir 12 ure staan. Werk weer deur, laat weer vir 12 ure staan, maal en stop in derms. Hang dan oor horisontale houtpale wat dik genoeg is om te verhoed dat die binnekante aan mekaar raak. Droog vir 24 uur in 'n koel, lugdigte plek en druk dan plat om lug uit te druk. Laat hang tot die wors heeltemal droog is. Moenie varkvleis of -spek gebruik by die maak van droëwors nie omdat dit galsterig sal word.  ROOKVLEISBestandele: gebruik die volgende vir elke 900 g vleis:
Sny die vleis in 2 tot 3 cm dik en 4 tot 5 cm wye stukke. Laat dit so lank wees soos die vleis toelaat, of sny korter soos wat verlang word. Meng die droë bestandele en vryf die vleis met ‘n deel daarvan in. Maak ‘n plastiek skottel se boom nat met die asyn. Strooi van die droë bestandelemengsel oor, pak ‘n laag vleis, sprinkel dan weer met die asyn, dan weer droë bestandele-mengsel en dan weer vleis. Gebruik al die droë bestandele en die asyn. Pak styf teen mekaar in ‘n bak, laat staan vir 12 ure, meng die vleis ordentlik en laat weer vir 12 ure staan. Hang laat agtermiddag op in die roker en laat winddroog word. Rook die vleis die nag tot die saagsels uitgebrand is. Haal vroeg die volgende môre uit die roker en bêre in die koelkas. Die vleise kan nog ‘n tweede nag berook word indien dit so verlang word. Rookvleis ('rauchfleisch') is tradisioneel deur die Suidwes Duitsers in dun skyfies gesy en dan op brood gesit. LET BAIE MOOI OP EN ONTHOU: Gerookte repe vleis is rookvleis en nie biltong of rookbiltong nie. ROOKWORSIES Bestandele:gebruik die volgende vir elke 9 kg vleis:
Sny die vleis uitmekaar en maal. Meng sout, peper, salpeter, suiker en mosterd in by die vleisbry. Stop in derms en vorm in 10 cm worsies. Hang die worsies op ‘n koel plek vir sowat ‘n uur om buiteom winddroog te word. Hang die worsies op in ‘n roker en semi-koud rook oornag. Verpak dan die rookworsies ('rauchwürsten') en vries dit as dit eers later gebruik gaan word. Gebruik as kookwors wat in water gekook is, as bakwors, as braaiwors ensovoorts. Kan bedien word saam met tafelmostert.  SOUTBEESVLEISBestandele: gebruik die volgende vir elke 5 kg vleis:
Opsioneel kan daar ’n kombinasie van ‘n paar of al die volgende speserye bygevoeg word: swartpeper of witpeper, lourierblare, heel naeltjies, knoffel, fyn gemmer en mosterdpoeier. Neem die vleis en sny dit volgens eie keuse in stukke. Meng die droë bestandele goed saam. Vryf die vleise met die pekelmengsel in, plaas dit in ‘n geskikte houer met die dikker stukke onderin (indien meer as een stuk gepekel word) en strooi die res van die pekelmengsel bo-oor. Plaas die houer met vleis in ‘n koelkas en vryf die vleis elke dag met die mengsel in. As die vleis na wense gepekel is, haal dit uit, laat die oppervlakte droog word en vryf alle oppervlakte sout en ander speserye vanaf die oppervlakte van die vleis. Bêre dit in die koelkas. Wanneer dit benodig word kan dit gaar gekook word in water met geurmiddels. Laat twee dae dae per 500 g van ‘n vleisstuk toe vir pekel as die vleisnitte dunner is as 75 mm is, en twee of drie dae per 500 g vir dikker snitte. Om die soutbeesvleis voor te berei om geët te word neem ‘n mens 1,5 kg soutbeesvleis 5 heel peperkorrels 2 heel naeltjies 1 lourierblaar en 1 ui wat fyngekap is. Plaas die vleis in 'n swaarboomkastrol en bedek met koue water. Bind die speserye in ‘n moesliensakkie en plaas in die kastrol by die vleis. Voeg die fyngekapte ui by. Bring tot kookpunt en prut vir twee tot twee-en-‘n-halfuur of tot die vleis sag is. Indien dit warm voorgesit gaan word skei dan die vleis en sous maar sit die vleis voor saam met die sous, indien dit koud voorgesit gaan word laat die vleis afkoel in die sous. Wanneer dit afgekoel het in die kookvloeistof en verder verkoel is in ‘n toegemaakte bakkie in die koelkas kan dit, soos benodig, in fyn dun skywe gesny word. Die skywe kan dan op vars brood bedien word met ‘n titseltjie blatjang, dun skywe tamatie en ‘n strooiseltjie sout en peper. Alternatiewelik kan die koue skywe soutbeesvleis op die brood geplaas word met tafelmosterd oorgesmeer, of die skywe kan op die tafel geplaas word om net so te eet. SOUTRIBBETJIE Bestandele: neem
en sout dit in met
Gebruik ongeveer 45 g van die insoutingsmengsel vir elke 500 g vleis. Sny vooraf die borsbeen deur op ‘n paar plekke sodat die gaargemaakte ribbetjie makliker in porsies verdeel kan word. Vermeng die bestandele van die insoutings-mengsel deeglik met mekaar. Vryf die vleis met die droë insoutingsmengesel in. Plaas die ribbetjie in ‘n glas-, erde- of plastiekhouer met die dikker vleiskant onder in die houer. Plaas die houer met die ingesoute ribbetjie vir 2 tot 3 dae in die yskas (of in ‘n koel plek). Hang die ribbetjie dan op in ‘n koel, goed geventileerde plek om winddroog te word. In die verlede is die ribbetjie dan toegedraai in lappe en op ‘n koel plek gebêre (soos onder die bed) tot dit benodig was. Deesdae word die soutribbetjie in ‘n yskas gebëre. Wanneer die soutribbetjie voorberei moet word om geëet te word, word dit geplaas in ‘n kastrol, bedek met koue water en verhit tot kookpunt. Verminder die hitte en prut vir 1½ uur of tot die vleis amper sag is. Laat dit in die gaarmaakvloeistof koud word en hang dan in ‘n koel plek op om droog te word. Hierdie kook in water en droogmaak daarna kan ook oorgeslaan word. Rooster die ribbetjie vir sowat 10 minute oor matige kole tot bruin en bros (onthou om albei kante te rooster) – langer as dit nie vooraf gekook is nie. Sny op in porsies en sit voor met suurlemoenwiggies, of net soos jy wil. |
Die tradisionele werkswyse is om die rou heel koljanderkorrels te kry, dit dan te skroei en daarna fyn te druk deur ‘n koekroller daaroor te rol, en sodoende ‘n growwe tekstuur koljander te kry wat gebruik word vir die maak van biltong en worse. 
